martes, 18 de noviembre de 2014
Tipos de termometros
· Termómetro
de mercurio: es un tubo de vidrio sellado que
contiene mercurio, cuyo volumen
cambia con la temperatura de manera uniforme. Este cambio de volumen se aprecia
en una escala graduada. El termómetro de mercurio fue
inventado por Gabriel Fahrenheiten el año 1714.
· Pirómetros: termómetros para
altas temperaturas, se utilizan en fundiciones, fábricas de vidrio, hornos para
cocción de cerámica etc.. Existen
varios tipos según su principio de funcionamiento:4
· Pirómetro óptico:
se basan en la ley de Wien de
distribución de la radiación térmica, según la cual, el color de la radiación
varía con la temperatura. El color de la radiación de la superficie a medir se
compara con el color emitido por un filamento que se ajusta con unreostato calibrado. Se
utilizan para medir temperaturas elevadas, desde 700 °C hasta
3.200 °C, a las cuales se irradia suficiente energía en el espectro visible para permitir
la medición óptica.
· Pirómetro de
radiación total: se fundamentan en la ley de Stefan-Boltzmann, según la cual, la
intensidad de energía emitida por uncuerpo negro es
proporcional a la cuarta potencia de su temperatura absoluta.
· Pirómetro
de infrarrojos: captan la radiación infrarroja, filtrada por una
lente, mediante un sensor fotorresistivo, dando lugar a
unacorriente eléctrica a partir de
la cual un circuito electrónico calcula la
temperatura. Pueden medir desde temperaturas inferiores a 0 °C hasta
valores superiores a 2.000 °C.
· Pirómetro
fotoeléctrico: se basan en el efecto fotoeléctrico, por el cual se liberan
electrones de semiconductores cristalinos
cuando incide sobre ellos la radiación térmica.
· Termómetro de lámina bimetálica: Formado por dos
láminas de metales de coeficientes de dilatación muy distintos y arrollados
dejando el coeficiente más alto en el interior. Se utiliza sobre todo como
sensor de temperatura en el termohigrógrafo.
· Termómetro de gas: Pueden ser a
presión constante o a volumen constante. Este tipo de termómetros son muy
exactos y generalmente son utilizados para la calibración de otros termómetros.
· Termómetro
de resistencia: consiste en un alambre de algún
metal (como el platino) cuya resistencia eléctrica cambia cuando
varía la temperatura.
· Termopar: un termopar o
termocupla es un dispositivo utilizado para medir temperaturas basado en
la fuerza electromotriz que se genera
al calentar la soldadura de dos
metales distintos.
· Termistor: es un dispositivo
que varía su resistencia eléctrica en función de la temperatura. Algunos
termómetros hacen uso de circuitos integrados que contienen
un termistor, como el LM35.
· Termómetros digitales: son aquellos que,
valiéndose de dispositivos transductores como los
mencionados, utilizan luego circuitos electrónicos para convertir en números
las pequeñas variaciones de tensión obtenidas,
mostrando finalmente la temperatura en un visualizador. Una de sus
principales ventajas es que por no utilizar mercurio no contaminan el medio
ambiente cuando son desechados.
· Termómetros clínicos: son los
utilizados para medir la temperatura corporal. Los hay tradicionales de
mercurio y digitales, teniendo estos últimos algunas ventajas adicionales como
su fácil lectura, respuesta rápida, memoria y en algunos modelos alarma
vibrante.
Termómetro de
máxima y mínima.
Para medir ciertos
parámetros se emplean termómetros modificados, tales como los siguientes:
· El termómetro
de globo, para medir la temperatura
radiante media. Consiste en un termómetro de
mercurio que tiene el bulbo dentro de una esfera de metal hueca, pintada de
negro de humo. La esfera absorbe radiación de los objetos del entorno más
calientes que el aire y emite radiación hacia los más fríos, dando como
resultado una medición que tiene en cuenta la radiación. Se utiliza para
comprobar las condiciones de comodidad de las personas.
· El termómetro
de bulbo húmedo, para medir la influencia de la
humedad en la sensación térmica. Junto con un
termómetro ordinario forma un psicrómetro, que sirve para
medir humedad relativa, tensión de vapor y punto de rocío. Se llama de bulbo
húmedo porque de su bulbo o depósito parte un paño de algodón empapado de agua,
contenida en un que depósito se coloca al lado y más bajo que el bulbo, de
forma que por capilaridad está continuamente mojado.
Seguridad e higiene
HIGIENE PERSONAL
La higiene del personal que manipula los
alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen
alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseño y
construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una
actuación poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de
fabricación, distribución o servicio de alimentos.
Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.
Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.
Está comprobado que la mayor parte de las
bacterias que aparecen normalmente en el intestino y que pueden atravesar el
papel higiénico o ser recogidas de la carne cruda u otros alimentos, se
eliminan fácilmente mediante el correspondiente lavado de las manos, no así las
que persisten en la piel (poros, heridas, ... ).
La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos al incorporarse al trabajo; tras los descansos y, después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.
Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.
En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla corriente de tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes que debe eliminarse. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.
El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de trabajo exclusiva, calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto de esta exigencia es el de conseguir que la vestimenta sea lo más aséptica posible, de forma que al no tener contacto con otros ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior.
La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos al incorporarse al trabajo; tras los descansos y, después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.
Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.
En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla corriente de tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes que debe eliminarse. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.
El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de trabajo exclusiva, calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto de esta exigencia es el de conseguir que la vestimenta sea lo más aséptica posible, de forma que al no tener contacto con otros ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior.
HABITOS DEL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos debe ser
consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que
todos sus hábitos y prácticas proporcionen la máxima asepsia posible.
Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.
Igualmente, debe controlar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo en la boca, dado que puede dispersar desde la nariz, boca o garganta un gran número de bacterias suspendidas en gotitas de saliva. Los pañuelos sucios pueden albergar millones de gérmenes, los de papel desechable son más higiénicos que los de tela. Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos.
Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.
Igualmente, debe controlar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo en la boca, dado que puede dispersar desde la nariz, boca o garganta un gran número de bacterias suspendidas en gotitas de saliva. Los pañuelos sucios pueden albergar millones de gérmenes, los de papel desechable son más higiénicos que los de tela. Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos.
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
En las industrias o establecimientos donde
se manipulan alimentos no pueden trabajar personas conenfermedades
transmisibles por alimentos, o personas portadoras de microorganismos causantes
de éstas.
El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes al germen que los infecta, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su, organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomina Portadores sanos y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.
En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, génico-urinarias y de la piel, son ejemplos concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
Por ello, los manipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimiento, quien valorará la necesidad de someter a esa persona a examen médico y, en caso necesario, la suspensión temporal de la zona de manipulación.
En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación de las tareas de manipulación de alimentos no envasados debe ser inmediata, el manipulador, además de vigilar escrupulosamente su propia marcha en este aspecto,
El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes al germen que los infecta, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su, organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomina Portadores sanos y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.
En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, génico-urinarias y de la piel, son ejemplos concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
Por ello, los manipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimiento, quien valorará la necesidad de someter a esa persona a examen médico y, en caso necesario, la suspensión temporal de la zona de manipulación.
En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación de las tareas de manipulación de alimentos no envasados debe ser inmediata, el manipulador, además de vigilar escrupulosamente su propia marcha en este aspecto,
LEY 3075 PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
LEY 3075 PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Peligros biológicos: Se incluyen aquí;
las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas
microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.
Peligros químicos: Pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de
crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se
produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas
prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan
causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y
perjuicios a consumidores más sensibles
Peligros físicos: Fragmentos de
vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
Los puntos críticos de control tienen que
establecer una serie de límites críticos; en un alimento estos límites son: la
temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas del producto, la actividad del
agua, entre otros. Si en el caso del pollo que se saca directamente del
congelador no se le da una cocción a fuego bajo podemos presenciar una
alteración en el límite critico ya que si es puesto en alta fritura se nos va a
quemar en el exterior y en el interior nos quedará crudo.
Lo mismo nos podría suceder con los
camarones, si sobrepasamos su límite critico de tiempo en el que deben ser
sometidos a una alta fritura, tendremos el resultado de que quedarán
deshidratados en su interior y en su exterior la piel se tornará de color café
(quemados).
Lo mismo sucederá con el arroz si no está
al dente es debido a que su límite crítico no fue alcanzado y no se cumplió con
el tiempo requerido, o la medición del agua no fue la correcta para la cantidad
de arroz que se quería preparar. Sucede lo mismo con los vegetales.
"El punto es que cada alimento tiene
unos requerimientos de cocción para lograr crocancia, una buena textura y un
buen color; si estos no son respetados, no alcanzaríamos a disfrutar de la
verdadera sensación al comerlos."
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURAS
Un sistema de Indicadores de Gestión en BPM
tiene el propósito de permitir la evaluación periódica del estado de las Buenas
Prácticas de Manufactura, y el impacto de las acciones en Buena
Prácticas sobre varios aspectos de calidad
de la empresa.
Todo sitio en el cual se prepare comida se
tienen que tener en cuenta unos reglamentos básicos, estrictos pero muy
necesarios para la calidad de cualquier tipo de preparación, las condiciones ya
sean (ambientales, físicas) son primordiales para la buena presentación de un
plato y asegurar una buena conservación de los insumos.
En nuestro caso tenemos el pollo y los
camarones los cuales son dos ingredientes muy delicados puesto que están
propensos a una contaminación cruzada y eso podría dañar por completo el plato
puesto que el pollo es primordial para esta receta, los camarones son más
opcionales pero se debe tener extremo cuidado con ellos y el lugar donde los compremos
ya que vienen de un proceso largo y si el lugar no nos proporciona una calidad
positiva estaremos propensos a una intoxicación hacia nosotros, para nuestros
invitados o clientes.
POR ESTA RAZON EXISTE EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO
El perfil sanitario es una herramienta que
permite cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnico sanitarios
para los establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos en total,
establecidos en 28 artículos
PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR EL PERFIL
HIGIENICO SANITARIO
Para elaborar el perfil sanitario de cada
establecimiento, se recorren las instalaciones, se observan los procedimientos,
se entrevista a los responsables de los procesos y se revisan documentos y
registros de calidad, evaluando el nivel de cumplimiento de los requisitos del
decreto.
Se identifica con precisión cuáles
recomendaciones se están cumpliendo y cuáles no, se asigna un punto por cada
requisito cumplido y cero puntos si se incumple parcial o totalmente. El
puntaje máximo que se puede obtener es igual al número de literales por cada
artículo.
Comparando el puntaje máximo con el puntaje
obtenido se calcula el porcentaje de cumplimiento de cada aspecto. En caso de
que alguno de los puntos no aplique a las condiciones específicas del servicio,
este requisito se reduce de la base de cálculo del perfil.
Usos:
Al elaborar el perfil sanitario, es fácil
identificar las áreas en las que la empresa se encuentra bien, y en las que
debe mejorar para tener un nivel satisfactorio y seguro de aplicación de las
buenas prácticas de manufactura.
Se analizan las necesidades de mejoramiento
a la luz del impacto que las deficiencias tienen en la calidad y especialmente
en la inocuidad del producto y, con base en estos criterios, se define un plan
de mejoramiento con acciones a corto, mediano y largo plazo, tratando de llegar
a un nivel mínimo aceptable de BPM en un plazo máximo de un año
Grados de congelación de las papas
GRADOS DE
CONGELACION DE LAS PAPAS.
BLANQUEADO Y SECADO: para el blanqueado de las papas pasan por tanques de
agua a 82°C, durante varios minutos, de esta manera se bloque la actividad
enzimática y se remueven los azucares reductores. Luego pasan a ser secadas en
una corriente de aire.
FRITADO: Las papas son pasadas por una
freidora a 200°C a 5 minutos según el tipo de papa, de allí pasan a sacudir el
aceite.
CONGELADO: las papas son congeladas
a través de un aire con gas criogénico a -39°C durante 20 minutos.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: se pesan e introducen en
bolsas y estas luego en cajas de cartón que son selladas, de allí son enviadas a galpones de almacenaje
mantenidos a -23°C.
Glosario
Glosario
Cadena
de Frío
Calor
específico
Cámara
de frío
Ciclo
de Carnot
Pre
enfriamiento
Refrigeración
Temperatura
Temperatura
Adiabática
Temperatura
Isotérmica
Temperatura de bulbo seco
Specific heat
Cold storage
Carnot Cycle
Psychrometric chart
Pre Cooling
Refrigeration
Temperature
Adiabatic
Temperature
Temperature
ISOTERMICA
Dry bulb temperature
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