LEY 3075 PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

LEY 3075 PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Peligros biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles

Peligros físicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

Los puntos críticos de control tienen que establecer una serie de límites críticos; en un alimento estos límites son: la temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas del producto, la actividad del agua, entre otros. Si en el caso del pollo que se saca directamente del congelador no se le da una cocción a fuego bajo podemos presenciar una alteración en el límite critico ya que si es puesto en alta fritura se nos va a quemar en el exterior y en el interior nos quedará crudo.

Lo mismo nos podría suceder con los camarones, si sobrepasamos su límite critico de tiempo en el que deben ser sometidos a una alta fritura, tendremos el resultado de que quedarán deshidratados en su interior y en su exterior la piel se tornará de color café (quemados).

Lo mismo sucederá con el arroz si no está al dente es debido a que su límite crítico no fue alcanzado y no se cumplió con el tiempo requerido, o la medición del agua no fue la correcta para la cantidad de arroz que se quería preparar. Sucede lo mismo con los vegetales.

"El punto es que cada alimento tiene unos requerimientos de cocción para lograr crocancia, una buena textura y un buen color; si estos no son respetados, no alcanzaríamos a disfrutar de la verdadera sensación al comerlos."

BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURAS

Un sistema de Indicadores de Gestión en BPM tiene el propósito de permitir la evaluación periódica del estado de las Buenas Prácticas de Manufactura, y el impacto de las acciones en Buena

Prácticas sobre varios aspectos de calidad de la empresa.

Todo sitio en el cual se prepare comida se tienen que tener en cuenta unos reglamentos básicos, estrictos pero muy necesarios para la calidad de cualquier tipo de preparación, las condiciones ya sean (ambientales, físicas) son primordiales para la buena presentación de un plato y asegurar una buena conservación de los insumos.

En nuestro caso tenemos el pollo y los camarones los cuales son dos ingredientes muy delicados puesto que están propensos a una contaminación cruzada y eso podría dañar por completo el plato puesto que el pollo es primordial para esta receta, los camarones son más opcionales pero se debe tener extremo cuidado con ellos y el lugar donde los compremos ya que vienen de un proceso largo y si el lugar no nos proporciona una calidad positiva estaremos propensos a una intoxicación hacia nosotros, para nuestros invitados o clientes.

POR ESTA RAZON EXISTE EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO

El perfil sanitario es una herramienta que permite cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos en total, establecidos en 28 artículos

PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO

Para elaborar el perfil sanitario de cada establecimiento, se recorren las instalaciones, se observan los procedimientos, se entrevista a los responsables de los procesos y se revisan documentos y registros de calidad, evaluando el nivel de cumplimiento de los requisitos del decreto.

Se identifica con precisión cuáles recomendaciones se están cumpliendo y cuáles no, se asigna un punto por cada requisito cumplido y cero puntos si se incumple parcial o totalmente. El puntaje máximo que se puede obtener es igual al número de literales por cada artículo.

Comparando el puntaje máximo con el puntaje obtenido se calcula el porcentaje de cumplimiento de cada aspecto. En caso de que alguno de los puntos no aplique a las condiciones específicas del servicio, este requisito se reduce de la base de cálculo del perfil.

Usos:

Al elaborar el perfil sanitario, es fácil identificar las áreas en las que la empresa se encuentra bien, y en las que debe mejorar para tener un nivel satisfactorio y seguro de aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

Se analizan las necesidades de mejoramiento a la luz del impacto que las deficiencias tienen en la calidad y especialmente en la inocuidad del producto y, con base en estos criterios, se define un plan de mejoramiento con acciones a corto, mediano y largo plazo, tratando de llegar a un nivel mínimo aceptable de BPM en un plazo máximo de un año